Une bonne huile d’olive vient toujours précédée d’une bonne récolte. À son tour, une bonne récolte implique nécessairement de traiter les oliviers avec douceur, de manière à ce qu’ils ne souffrent pas en excès des labeurs liés à la collecte. Des oliviers sains garantissent moins de problèmes de maladies et d’organismes nuisibles, ainsi que la possibilité de pratiquer une conduite davantage biologique et en phase avec les exigences du sol et de l’environnement.
Nous récoltons nos oliviers tôt dans la saison, en établissant chaque année la date spécifique en fonction de la climatologie et de l’indice de maturité des fruits. Les travaux de récolte sont généralement achevés au cours du mois de novembre. Ils sont réalisés par l’intermédiaire d’un vibreur monté sur tracteur, appuyé par des peignes gauleurs individuels, des filets étant disposés au sol afin de recueillir les olives. Une fois collectées, ces dernières sont transportées au moulin, situé à une demi-heure de route de la propriété, où elles subissent la première opération : la trituration, qui permet l’obtention d’une pâte. L’huile est ensuite extraite par l’utilisation d’un système continu à deux phases, en la séparant des autres éléments de la pâte par centrifugation grâce aux différences de densité existantes. Cette opération est toujours réalisée à basse température (« à froid ») afin de maintenir intactes les qualités sensorielles du jus.
Une fois l’huile obtenue, elle est acheminée vers un lieu frais pour y être conservée dans des cuves en acier inoxydable disposant d’un système d’inertage.
Après avoir utilisé dans un premier temps des bouteilles en PET, nous avons décidé cette année d’élargir notre offre de formats avec des récipients en verre et métalliques, bien plus adaptés en termes de conservation.