La Dégustation

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La dégustation, à l’instar de celle pratiquée pour le vin, permet de définir la personnalité d’un produit agricole unique tel que l’huile d’olive. Sa finalité est donc d’identifier les diverses notes sensorielles qui s’accordent harmonieusement et s’ancrent dans la mémoire gustative.
Une huile d’olive vierge extra se caractérise en premier lieu par son goût et son parfum de fruit frais, puis par le maintien en bouche d’un profil aromatique et gustatif unique.
Les dégustations professionnelles sont soumises à des conditions extrêmement strictes. Il est néanmoins possible de pratiquer une dégustation amateur, tranquillement chez soi, afin d’en apprendre un peu plus et de développer la connaissance de notre propre palais.

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L’objectif est d’analyser les composantes visuelles, olfactives et gustatives.
Avec les yeux, nous observons la couleur du jus. Cet aspect n’est pas évalué dans les dégustations techniques, les verres employés étant toujours teintés en bleu. Une huile plus verte offre généralement des notes davantage herbacées et amères que les huiles plutôt dorées. Lors de la mise en nez, une légère inspiration nous permet de percevoir non seulement l’intensité du fruité, mais également les différents attributs du jus. C’est à ce stade que l’on peut apprécier la présence d’un arôme naturel de fruit sain.
En bouche, il est possible d’approfondir la saveur, en inspirant à nouveau afin de faire circuler l’huile sur l’ensemble de la langue et du palais. C’est le moment de prêter attention aux aspects tels que la densité de l’huile, l’équilibre de sa saveur (entre amertume, douceur, astringence, piquant, ardence, acidité…) et les diverses touches organoleptiques qui évoquent certains aliments aux saveurs bien connues : tomate, poivron, artichaut, banane, etc. Compte tenu qu’il est impossible de détecter des saveurs qui nous sont inconnues, plus vaste sera notre registre sensoriel, plus approfondi sera l’exercice de dégustation.
La dégustation revêt une valeur éducative essentielle : rééduquer notre palais au contact d’aliments issus de la terre (par opposition aux aliments industrialisés), avec les bénéfices notables que cela implique pour notre santé, celle de notre planète et pour les personnes qui les produisent.

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