Un buen aceite tiene que estar acompañado de una buena cosecha. Una buena cosecha implica necesariamente tratar al olivo de forma suava, de manera que no sufra en exceso el trabajo de recogida. Olivos más sanos aseguran menos problemas de enfermedades, plagas y un manejo más ecológico y acorde a las necesidades de la tierra y del entorno.

La cosecha la hacemos temprana. Dependiendo de la climatología y el índice de madurez de las aceitunas establecemos la fecha de recogida cada año. Por lo general, la recogida quedará finalizada en el mes de noviembre. La cosecha se hace con tractor vibrador y vareadores de apoyo, con fardos en el suelo que recogen la aceituna al caer. Una vez recogidas se transportan a la almazara (a media hora de la finca). Allí se muele la aceituna y se obtiene el aceite empleando el sistema contínuo de dos fases. Mediante centrífugas y por la diferencia de densidad se separa el aceite del resto de compuestos contenidos en la pasta de aceitunas. Esto se realiza siempre a baja tempreratura (“en frio”) con el fin de mantener intactas las cualidades sensoriales del zumo.

Una vez obtenido se reserva en la bodega, en depósitos de acero inoxidable dispuestos con sistema de inertización.

Después de haber probado con envases de PET, este año hemos optado por aumentar la oferta a envases de vidrio y también latas, mucho mejores en lo que se refiere a conservación y mantenimiento del aceite.