La cata es una manera de definir la personalidad de un producto agrícola único como es el aceite de oliva virgen extra, o como es el vino. Por lo tanto su función es identificar las notas sensoriales diversas que en conjunto armonizan y permanecen agradablemente en la memoria gustativa.
Un aceite de oliva virgen extra en primer lugar se caracteriza por su sabor y olor a fruta sana, y a continuación, por guardar un perfil aromático y gustativo propio y único.
La cata profesional está sujeta a condiciones muy estrictas. Sin embargo, la cata aficionada, la que se puede hacer en casa, es la que podemos practicar si tenemos ganas de aprender y que nos ayudará a desarrollar el conocimiento de nuestro propio paladar.
En este tipo de cata analizamos la parte visual, la olfativa y la gustativa.
Con los ojos apreciamos el color del zumo. En la cata técnica esta parte no se analiza, y por ello se utilizan siempre vasos tintados de azul. Un aceite más verde normalmente recogerá notas más herbáceas y amargas que un aceite más dorado. En nariz, inspirando lentamente, percibiremos no sólo la intensidad del frutado, sino los diferentes atributos del zumo. Debemos comprobar primeramente que contenga el aroma natural de la fruta sana.
En boca, podemos profundizar en su sabor, mientras que inspiramos para llevar el aceite a todas las partes de la lengua y el paladar. Nos detendremos en cuestiones como la densidad del aceite, el equilibrio de su sabor (entre amargo, dulce, astringente, picante y ácido) y en los diferentes matices propios de alimentos conocidos por nuestro paladar como el tomate, pimiento, alcachofa, plátano…Cuanto más amplio sea nuestro registro sensorial, más rico será el ejercicio de la cata puesto que no es posible detectar sabores que no se conocen.
La cata tiene un valor educativo esencial: el de re-educar el paladar con alimentos de la tierra (versus alimentos industrializados) con el consabido efecto beneficioso que tendrá su consumo sobre nuestra salud, la del planeta, y el bienestar de las personas que los producen.